- 02 ก.ค. 2560
ติดตามรายละเอียด deeps.tnews.co.th
เคยได้ยินความเชื่อเรื่อง อาหารตกพื้น ไหมว่า หากตกพื้นไม่ถึง 5 วินาที แล้วเราเก็บขึ้นมาก่อน เชื่อโรคจะเข้ามาเกาะไม่ทัน เราจึงสามารถทานอาหารนั้นได้อีกครั้ง ขอบอกไว้ตรงนี้เลยนะว่ามันเป็นความเชื่อที่ผิด! แม้จะตกไปเพียงแค่เสี้ยววินาที ก็ทำให้อาหารปนเปื้อนแบคทีเรียได้ ลองมาหาคำตอบกันว่าเพราะอะไร?
“กฎ 5 วินาที” หรือ ความเชื่อที่ได้กล่าวไปในข้างต้นนั้นได้ถูกพิสูจน์โดย นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยรัทเจอร์ส สหรัฐอเมริกา นำโดย โดนัลด์ ชาฟเนอร์ ศาสตราจารย์และผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหาร แล้วว่า ความชื้น ลักษณะพื้นผิว และเวลาในการสัมผัสพื้นนั้นต่างก็มีผลกับการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียเมื่ออาหารตกถึงพื้นได้ และเชื้อจะเริ่มแพร่เข้าไปในเวลาไม่ถึงหนึ่งวินาที โดยงานวิจัยนี้ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิชาการ Applied and Environmental Microbiology แล้ว
นักวิจัยกลุ่มนี้ได้ทำการทดลองโดยใช้วัสดุ 4 แบบเป็นพื้น ได้แก่ เหล็กไร้สนิม พื้นเซรามิก ไม้ และพรม และใช้อาหารแตกต่างกัน 4 ชนิด ได้แก่ แตงโม ขนมปัง ขนมปังเนย และลูกกวาด นอกจากนี้ยังได้เปลี่ยนตัวแปรระยะเวลาการสัมผัสพื้นตั้งแต่น้อยกว่า 1 วินาที 5 วินาที 30 วินาที และ 300 วินาที ทั้งนี้ นักวิจัยได้ใช้ตัวกลางสองตัวคือ tryptic soy broth และ peptone buffer ในการทำให้แบคทีเรีย Enterobacter aerogenes เจริญเติบโต ซึ่งเจ้าแบคทีเรียไม่ก่อให้เกิดโรคชนิดนี้เป็นเหมือน”ญาติ” ของแบคทีเรีย Salmonella ที่มักจะอยู่ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์
จากนั้น นักวิจัยได้ทดลองให้อาหารตกถึงพื้นในหลายๆ แบบ โดยเปลี่ยนตัวแปรชนิดของพื้น ชนิดของอาหาร เวลาตกถึงพื้น และวิธีการเตรียมแบคทีเรีย โดยก่อนเริ่มการทดลอง นักวิจัยได้ฉีดแบคทีเรียไว้ที่พื้นผิวและทำให้แห้งก่อนที่อาหารจะตกถึงพื้น เมื่อตกแล้วจะปล่อยให้อยู่ในสภาพนั้นในระยะเวลาหนึ่ง โดยรวมแล้ว นักวิจัยทำการทดลองทั้งหมด 128 สถานการณ์ ทำซ้ำครั้วละ 20 รอบ ทำให้ได้ข้อมูลการวัดมากถึง 2,560 ครั้ง หลังจากนั้น พื้นผิวและตัวอย่างอาหารจะถูกนำไปวัดระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย
ผลที่ออกมาคือ แตงโมมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียมากที่สุด และที่น้อยสุดคือลูกกวาด
การถ่ายเทของแบคทีเรียกจากพื้นสู่อาหารจะเกิดขึ้นมากที่สุดเมื่อมีความชื้นเข้ามาเกี่ยว แบคทีเรียไม่มีขา ดังนั้นพวกมันจะเคลื่อนที่ได้โดยใช้ความชื้น ยิ่งอาหารเปียกมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความเสี่ยงที่เชื้อโรคจะปนเปื้อนเข้ามา และยิ่งมีเวลาในการสัมผัสพื้นมากเท่าไหร่ แบคทีเรียก็จะยิ่งปนเปื้อนจากพื้นสู่อาหารได้มากขึ้น
แต่สิ่งที่น่าแปลกใจคือพื้นพรมนั้นมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียต่ำกว่าพื้นกระเบื้องและเหล็กไร้สนิม ในขณะที่การปนเปื้อนจากพื้นไม้นั้นผลค่อนข้างไม่คงที่
ลักษณะของพื้นผิวกับอาหารนั้นอาจจะมีความสำคัญกับการถ่ายเทของแบคทีเรียอยู่บ้าง
ดังนั้นนักวิจัยกำลังพยายามบอกว่า กฎ 5 วินาทีฟังดูมีเหตุผลเฉพาะที่ว่าเมื่ออาหารสัมผัสพื้นนาน แบคทีเรียก็จะมากขึ้นตาม แต่ความเป็นจริงแล้วนั้น มีปัจจัยอื่นเข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมาย ตั้งแต่ ลักษณะของอาหารจนถึงพื้นผิวที่อาหารตกลงมา
เห็นไหมล่ะว่า การปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหารนั้นมีปัจจัยอื่นๆ เข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมาย ดังนั้นไม่ว่าจะตกถึงพื้นเพียงแค่ไม่ถึงเสี้ยววินาที อาหารนั้นก็สกปรกอยู่ดี อย่าเสียดายเลย เพราะมันอาจมีผลต่อสุขภาพร่างกายของคุณในวันข้างหน้าก็ได้
ขอขอบคุณ thaihealth
