ภูมิปัญญาไทบ้าน ถนอมอาหารจากปลา สารพัดเมนู ปลาแดดเดียว ปลาย่างไฟ ส้มปลาน้อย และปลาร้าเป็น ส.ค.ส.ปีใหม่ 2561

วันนี้(1 ม.ค.61)ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ได้พบกับ นางที ดอนกระโทก อายุ 65 ปี หรือที่ชาวบ้านหนองไผ่ มักเรียกว่า คุณยายที อยู่บ้านเลขที่ 59 บ้านหนองไผ่ ม.9 ต.สีสุก อ.จักราช จ.นครราชสีมา ได้พาบรรดาลูกหลาน สูบสระจับปลาในที่นา เพื่อจับปลาน้ำจืด นานาชนิด ที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก หลังฤดูการทำนา อาทิ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาฉลาด ปลาสลิด ปลาไหล ฯลฯ มาทำ เมนูตุ้มโฮมปีใหม่ หรือสังสรรค์ปีใหม่ แบบไทบ้านโคราช อีสานบ้านเอ็ง  และทำบุญตักบาตร รับขวัญปีใหม่ที่วัดบ้านหนองไผ่ ร่วมกับชาวบ้าน ตามวิถีไทบ้าน ชนบท

 

เมื่อจับปลาได้มาก ก็จะมีการแบ่งปันให้ญาติ หรือเพื่อนบ้าน ได้รับประทานกันอย่างทั่วถึง ตามนิสัยโอบอ้อมอารีของ นางที ดอนกระโทก ส่วนที่เหลือ จะเก็บรักษาไว้ ด้วยกรรมวิธี การถนอมอาหาร ภูมิปัญญาไทบ้าน แบบโบราณ โดยการหมักเกลือทำเป็นปลาแดดเดียว ปลาย่างไฟรมควัน ส้มปลาน้อย และปลาร้า ฯลฯ เป็นวิธีง่ายๆ ไม่มีกรรมวิธียุ่งยาก หรือซับซ้อน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา สามารถเก็บไว้ได้นาน

โดยเฉพาะ การรมควัน วิธีนี้จะใช้ในการเก็บรักษาปลาในรูปของปลาย่างแห้ง ขั้นต้นต้องทำความสะอาดปลา โดยเอาไส้และพุงออกให้หมด ล้างให้สะอาด แล้วเสียบด้วยไม้ไผ่ นำไปบนตะแกรง เหนือกองไฟ ที่มีควัน เชื้อเพลิงที่ใช้เพื่อทำให้เกิดควัน ได้แก่ ท่อนไม้ หรือ ท่อนไม้ขนาดใหญ่ โดยทำให้เกิดการเผาไหม้อย่างช้าๆ และมีควันออกมา จะต้องครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายใน ใช้ถ่านหรือฟืนเป็นตัวที่ทำให้เกิดความร้อนในการย่าง หมั่นกลับปลาบ่อยๆ ควันจะจับที่ตัวปลา แล้วยังจับที่ผิวของปลา ทำให้มีสีน้ำตาลอมเหลือง และทำให้ปลามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชวนรับประทาน ปลาที่นิยมทำเป็นปลารมควัน ได้แก่ ปลาเนื้ออ่อน ปลาช่อน ปลาขาว ฯลฯ ปลารมควันถ้าเก็บโดยแขวนผึ่งลม และมีอากาศถ่ายเท จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 2-3 เดือน เลยทีเดียว

 

นอกจากนี้ ยังมีการทำปลาร้า ภาษาอีสาน เรียกว่า "ปลาแดก" ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลา กระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการทำความสะอาดปลา เอาไส้พุงออก และล้างให้สะอาด นำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่วๆ ไปจะใช้เกลือ 1 กก. ต่อปลา 3-4 กก. หมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบด หรือรำคั่ว คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ 1 กก. ต่อปลา 10 กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้า เข้ากันดีแล้ว จึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวัน และปิดฝา ครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้น ออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา

คุณภาพของปลาร้า สูตร คุณยายที ดอนกระโทก จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 ปี รสชาติแซ่บนัว ไม่ได้ทำเพื่อขาย หรือจำหน่าย แต่อย่างใด ทุกเมนูล้วนเป็นการ ถนอมอาหาร ด้วยภูมิปัญญาไทบ้าน สืบต่อกันมา จากรุ่นปู่ย่าตายายเพื่อเป็น ส.ค.ส.ปีใหม่ 2561 หรือ ของขวัญปีใหม่ สุดประทับใจให้ลูก ให้หลาน นำกลับไปรับประทาน ทั้งที่ทำงานในประเทศ และต่างประเทศ เป็นการลดค่าใช้จ่าย และที่สำคัญจะได้ คิดถึง คุณยายที ดอนกระโทก คนให้ตลอดไป และปีใหม่ทุกปี จะได้กลับมาตุ้มโฮมปีใหม่ หรือกลับมาฉลองส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่ พร้อมหน้าพร้อมต่างอีกครั้ง ที่บ้านหนองไผ่ แห่งนี้

ภาพ/ข่าว ธนินทัศนื ภูแก้ว สำนักข่าวทีนิวส์