เฉลยแล้ว เชฟทักษ์ เผยสาเหตุ "ชาไทยไม่ใส่สี" ทำไมขายแพงกว่าเดิม

เรียกได้ว่ากำลังเป็นกระแสอยู่ตอนนี้ สำหรับ "ชาไทยไร้สี" ที่แต่ละร้านกำลังวางขายกันอยู่ตอนนี้ โดยทางด้าน "เชฟทักษ์" นุติ หุตะสิงห ได้ออกมาพูดถึงประเด็นดังกล่าว พร้อมเผยเหตุ ชาไทยไม่ใส่สี ทำไมขายแพงกว่าเดิม ผ่านทางเฟซบุ๊ก TUCK the CHEF - เชฟทักษ์

ระบุว่า... [ทำไมชาไทยต้องใส่สี?] … เมื่อนำใบชาไทยไปล้างสีออก น่าจะยังไม่มีใครพูดถึงนะครับ ผมเลยทดลองให้ดู คือการล้างสีผสมอาหารในใบชาไทย ด้วยน้ำเย็นจัด แล้วนำไปสกัดชาด้วยน้ำร้อน แล้วนำไปเติมนม จะเห็นได้ว่าใบชาที่ถูกล้างสี เมื่อเติมนมข้นจืด สีมันจะซีดมาก ซีดกว่าชานมไต้หวันอีก

 

Fact

1. สีผสมอาหารละลายในน้ำ แม้เย็นจัด 0-2 C ก็ละลาย แต่สีแดง/น้ำตาลในใบชา ต้องใช้น้ำร้อน โดยเฉพาะชาดำที่ผ่านการหมัก เช่น สารสีส้มเหลือง (theaflavins) สารสีน้ำตาล (thearubigins)มันตัวใหญ่มาก ต้องใช้น้ำร้อนแบบ 80 C ขึ้นไปในการสกัดกว่าเขาจะละลายออกมา

 

2. ดังนั้นด้วยความต่างนี้ ผมจึงใช้น้ำเย็นจัดแช่น้ำแข็ง (ตามภาพ) ล้างสีผสมอาหารในใบชา โดยที่หวังว่าสารให้สีตามธรรมชาติในใบชาจะไม่ถูกสกัดออกมา … การทดลองจะได้ไม่ bias

** และล้างให้ไวที่สุด ล้างแค่ 3 น้ำ เพื่อให้มั่นใจว่ามีแต่สีผสมอาหารที่ออกมา ไม่มีเนื้อชา

 

3. เมื่อใบชาถูกล้างแล้ว ผมก็สะเด็ดน้ำและนำมาชั่งอีกรอบครับเพื่อ normalize ปริมาณน้ำเดือดที่จะใช้แช่ชาให้เท่ากัน

… เพราะชาสองชุดการทดลองผมใช้ยี่ห้อเดียวกัน น้ำหนัก 15 กรัมเท่ากัน … แต่ใบชาที่ผ่านการล้างน้ำมันดูดน้ำเข้าไปหน่อยเป็น 25 กรัม (ดูดน้ำล้างไป 10 กรัม)

4. ดังนั้นน้ำร้อนที่ผมเติมเพื่อใช้สกัดใบชา 2 ชุดการทดลองนี้ จะเป็น 130 กรัม (ชุดที่ไม่ล้างสี) และ 120 กรัม (ชุดที่ล้างสี) เพื่อให้อัตราส่วนใบชาแห้ง ต่อน้ำร้อนเท่ากัน … ทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วกรองออก

 

5. เติมนมข้นจืด 45 กรัมเท่ากัน ชุดใบชาที่ไม่ได้ล้างสีก็สีส้มสวยดีสู้นมได้ .. แต่ชุดใบชาที่ไม่มีสีผสมอาหารแล้วสีซีดครับ

 

เนื่องจากใบชาไทยปรุงรส ผู้ผลิตต้องการลดต้นทุน ไม่ว่าจะเพื่อเหตุผลในการแย่งตลาดหรือใดๆ ก็ตาม … จำเป็นต้องผสมใบชาที่คุณภาพด้อยลงมาหน่อย และ/หรือก้านชา มาผสมกับใบชาเพื่อลดต้นทุน

 

ทั้งนี้ … ใบชาเกรดล่าง พวกสารตั้งต้นในการหมักแล้วเกิดสีหรือรงควัตถุตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างน้อยกว่ามาก เช่น catechins ในใบชาก่อนหมักมีน้อย เมื่อหมักผ่าน enzymatic oxidation ก็ย่อมเกิดพวกสารสีส้มอิฐ/น้ำตาล เช่น สารสีส้มเหลือง (theaflavins) สารสีน้ำตาล (thearubigins) น้อยลง

พูดง่ายๆ ใบชาเกรดคุณภาพรองๆ/ ก้านชา สีจะอ่อนมาก ไม่เข้ม ไม่หอม เลยเกิด “ใบชาปรุงรส” ขึ้นมา เพื่อสวมหน้ากาก (masking) ให้กับใบชาเหล่านั้นโดยการ

1) เติมสีผสมอาหาร

2) เติมกลิ่นวานิลลา

 

ดังนั้นเมื่อเกิดการถอดหน้ากาก ล้างสีผสมอาหารทิ้งไป (รวมทั้งกลิ่นวานิลลาก็ดันละลายดีในน้ำเย็น ก็หลุดไปด้วย) … พอเอามาชงชานมเลยไม่รอดครับ สีอ่อน กลิ่นอ่อน ความเฝื่อนๆโผล่มา

 

ดังนั้นเมื่อมีกระแสชาไทยไม่ใส่สี ซึ่งหลายผู้ผลิตใช้ใบชาเกรดที่ดีกว่าเดิม คือดม/ชิม ก็รู้ว่ากลิ่นชาชัดกว่า ย้ำว่ากลิ่นชานะครับไม่ใช่กลิ่นวานิลลา… และบอดี้ดีกว่าแม้ใช้เบสนมเหมือนกัน (บอดี้ชาส่วนใหญ่มาจาก amino acid ในใบชา)

หลายท่านเลยไม่คุ้นครับ … เพราะ “อาจจะ” คุ้นกับลักษณะชาไทยที่กลิ่นชาไม่ได้ชัดมาก แต่กลิ่น caramelize, วานิลลา มันนำแทนและคุ้นกับกลิ่นอื่นที่ไม่ใช่กลิ่นชามากกว่า

 

และนี่อาจจะเป็นเหตุผลที่ชาไทยไม่ใส่สีของหลาย ๆ ร้าน ราคาสูงงงง กว่าชาไทยใส่สีเพราะจำเป็นต้องใช้ใบชาเกรดดี เพื่อให้ได้สีน้ำตาลเข้มแบบธรรมชาติ “เพื่อสู้กับนมได้”

 

ดังนั้นผมยอมจ่ายนะ และก็เลิกถามได้แล้วว่า ทำไมไม่ใส่สีราคาแพงกว่า ก็แค่เอาสีออก … ถ้า งง กลับไปอ่านใหม่อีกรอบครับ

 

ย้ำว่าสีผสมอาหารสีส้ม sunset yellow สามารถเติมในอาหารได้ปลอดภัย … ถ้าไม่กินสีเกิน 4 mg ต่อน้ำหนักตัวต่อวัน … ซึ่งผมเคยคำนวณให้ดูแล้ว และอีกหลายองค์กรก็เคยสุ่มตรวจ ก็พบว่า ไอ้เจ้าเลข 4 mg นี้ ถ้าแปลเป็นภาษาบ้านๆ คือ

“ดื่มชาไทยได้ไม่เกินวันละ 2 แก้ว (ประมาณเบสชาไม่รวมน้ำแข็ง 400 มล) …. ถ้าเกินมีสิทธิ์ได้รับสีสังเคราะห์เกินเกณฑ์ที่ WHO กำหนดไว้ครับว่าจะกินแล้วปลอดภัย”

 

ปล. ประเด็นคือไม่ใช่แค่สีน่ะสิ แต่น้ำตาลและไขมันก็น่า concern … เพราะชาไทยเป็นเครื่องดื่มที่พนักงานออฟฟิศหลายคนติดงอมแงมและต้องดื่มวันละหลายแก้ว … ถ้าดื่มแบบสัปดาห์ละ 2-3 ครั้งคงไม่เป็นไรครับ

 

ชาไทยเป็นยังไง ชาเขียวนม (ใบชาเขียวปรุงรส) ก็แบบเดียวกันแหละครับ แต่เขาใช้สี tartrazine (เหลือง) ผสมกับ brilliant blue (น้ำเงิน) … ผมอ่านหลายคอมเม้นละ เห็นบอกว่าอึสีเขียวปี๋เลย