รู้แล้ว จุดขาวๆ บนแท่งช็อกโกแลตคืออะไร - ยังกินได้มั้ย

กำลังเป็นที่น่าสนใจอย่างมากในโลกออนไลน์ตอนนี้ หลังจากที่ ผู้ใช้เฟซบุ๊ก Waranyu S. Chaikul ได้โพสต์ในกลุ่ม พวกเราคือผู้บริโภค ปรึกษาภาพที่ไม่คุ้นตาบนช็อกโกแลต เนื่องจากไม่ได้เก็บในตู้เย็นและวางไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ จนเกิดข้อสงสัยว่ามันคืออะไร และยังกินได้หรือไม่ 

 

โดยในภาพเผยให้เห็นแท่งช็อกโกแลตมีสีที่ไม่สม่ำเสมอ อีกทั้งยังมีลักษณะสีขาวกระจายเป็นจุดๆ ทั้งด้านหน้าและด้านหลังของแท่งช็อกโกแลต ซึ่งเจ้าของภาพอธิบายเพิ่มเติมว่า เพิ่งจะแกะออกมาวันที่ 17 กรกฎาคม แต่พลิกดูพบว่าวันหมดอายุยังเหลืออีกนาน ถึงปี 2026 โดยตั้งข้อสงสัยว่าอาจเป็นเชื้อราหรือไม่

 

พร้อมกันนี้หลังจากภาพนี้ถูกเผยแพร่ออกไป มีหลายคนเข้ามายืนยันว่า สิ่งที่เห็นในภาพนั้นไม่ใช่เชื้อรา แต่น่าจะเป็น fat bloom หรือ sugar bloom เป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิหรือความชื้นขณะเก็บรักษา แต่ยังคงสามารถกินได้ตามปกติ ไม่ได้เป็นอันตรายแต่อย่างใด 

ส่วนสาเหตุของ Chocolate Bloom เกิดจากการเก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม โดยมักเกิดเมื่อนำช็อกโกแลตที่แช่ตู้เย็นนำออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง และเกิดการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดบนพื้นผิวของช็อกโกแลต ทำให้ช็อกโกแลตไม่เงาสวยเหมือนเดิม สามารถแบ่งลักษณะการเกิด Chocolate Bloom ได้เป็น 2 กรณี คือ
 

 

สำหรับ "Sugar bloom" เกิดเมื่อมีความชื้นจากการที่เรานำช็อกโกแลตจากตู้เย็นออกมาที่อุณหภูมิห้อง ความชื้นนี้ไปละลายผลึกน้ำตาลที่แยกตัวจากเนื้อช็อกโกแลตมาที่พื้นผิวจากการเปลี่ยนอุณหภูมิ เมื่อความชื้นหายไปน้ำตาลตกผลึกเห็นเป็นฝุ่นเม็ดเล็ก ๆ หรือจุดดวงขาว ๆ ที่อยู่บนผิวช็อกโกแลต

          
"Fat bloom" เกิดจากการผันแปรของอุณหภูมิในการเก็บ เมื่ออุณหภูมิสูงช็อกโกแลตเกิดการละลายทำให้โมเลกุลของไขมันที่เรียงตัวเกิดการแยกตัวจัดรูปแบบใหม่ เมื่ออุณหภูมิเย็นลงช็อกโกแลตกลับมาแข็งตัวใหม่เกิดลักษณะเป็นฝ้าขาวหรือเป็นลายเส้นสีน้ำตาลอ่อนบนผิวช็อกโกแลต ช็อกโกแลตที่เกิด Chocolate Bloom ไม่เป็นอันตรายในการบริโภค แต่มีผลกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต

 

• อย่างไรก็ตาม วิธีการป้องกันการเกิด Chocolate Bloom

1. การเก็บช็อกโกแลต - ควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 17 – 20 องศาเซลเซียส ไม่เก็บในที่ชื้น เมื่อนำออกจากตู้เย็นไม่ควรวางจนเกิดความชื้นบนช็อกโกแลต

 

2. การเทมเปอร์ริงช็อกโกแลต (Tempering Chocolate) เป็นขั้นตอนในการทำช็อกโกแลต โดยควบคุมอุณหภูมิการละลายและการเย็นตัวของช็อกโกแลต เพื่อทำให้เกิดโครงสร้างผลึกไขมันเรียงตัวแข็งแรง ทนต่อการเปลี่ยนอุณหภูมิ ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีเนื้อสัมผัสดีเงาสวยไม่เห็นเป็นฝ้าขาว ๆ

 

3. การปรับส่วนผสมช็อกโกแลตคือการลดส่วนผสมของน้ำมันอื่นในสูตรช็อกโกแลตที่มีผลต่อโครงสร้างผลึกไขมันในช็อกโกแลต และทำให้ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสนุ่ม เช่น น้ำมันปาล์ม เนื่องจากน้ำมันสามารถแยกตัวไปเคลือบที่ผิวช็อกโกแลตทำให้โกโก้บัตเตอร์ละลายเกิด Fat bloom ได้

ข้อมูลจาก ศูนย์ส่งเสริมและพัฒนาการเรียนรู้ทางวิทยาศาสตร์