ถึงบางอ้อเลย รู้แล้ว "เก็บไข่ไก่ยังไง" ให้อยู่ได้นานเป็นเดือน

"อ.เจษฎ์" ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ข้อความ ระบุ

[#FactCheck] "เก็บไข่ไก่อย่างไร ไว้ให้ใช้ได้นานๆ "

เมื่อกี้นักข่าวโทรมาถามความรู้เกี่ยวกับเรื่อง วิธีเลือกซื้อไข่ไก่ และการเก็บรักษาไข่ ไว้ให้ใช้ได้นานๆ .. เลยรวบรวมมาเขียนไว้โพสต์นี้นะครับ

.

.

#การเลือกซื้อไข่

ปัจจุบัน ไข่ไก่ถ้าซื้อตามห้าง ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านสะดวกซื้อ ก็มักจะมาในบรรจุภัณฑ์ที่เรียบร้อย มีฉลาก ระบุยี่ห้อ แหล่งผลิต และวันที่ผลิตไว้แล้ว .. แต่ถ้าซื้อตามตลาดทั่วไป เรามีวิธีการเลือกซื้อ "ไข่ใหม่" ได้ ดังนี้ ครับ

- ดู "นวลแป้ง" บนผิวเปลือกไข่

+ ไข่ใหม่: เปลือกจะมีลักษณะสากมือ มีนวลแป้งสีกระด่างนวลๆ เคลือบอยู่ตามธรรมชาติ ผิวจะไม่มันเงา

+ ไข่เก่า: เปลือกจะเริ่มมันวาว ลื่นมือ ไม่ค่อยสาก เนื่องจากนวลแป้งหลุดออกไปแล้ว

- ลองจับเขย่าเบาๆ ข้างหู

+ ไข่ใหม่: เขย่าแล้วจะรู้สึกแน่น นิ่ง ไม่มีเสียงคลอนหรือความรู้สึกว่ามีน้ำแกว่งอยู่ภายใน

+ ไข่เก่า: จะรู้สึกถึงน้ำแกว่งตัว หรือมีเสียงสั่นคลอนภายในชัดเจน เนื่องจากน้ำระเหยออกไปทำให้เกิดโพรงอากาศใหญ่ขึ้น

- ลองถือเทียบน้ำหนัก

+ ไข่ใหม่: จะรู้สึกมีน้ำหนัก ตึงมือ เหมาะสมกับขนาดฟอง

+ ไข่เก่า: จะรู้สึกเบากว่าปกติ เพราะน้ำและความชื้นภายในเริ่มระเหยออกไป

- ทดสอบด้วยการแช่น้ำ

+ ไข่ใหม่สดมากๆ (1–3 วัน): จมดิ่งนอนราบอยู่กับก้นภาชนะ

+ ไข่เริ่มเก่า (1–2 สัปดาห์): จะจม แต่เอียงตั้งขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากโพรงอากาศเริ่มขยาย

+ ไข่เก่ามาก/ใกล้เสีย: จะลอยตัวขึ้นมาเหนือน้ำ ไม่ควรนำมารับประทาน

- ตอกออกมาดูบนจาน

+ ไข่ใหม่: ไข่แดงจะนูนกลมเต่งตึง ไข่ขาวชั้นในหนา วุ้นจับตัวกันแน่นรอบไข่แดง

+ ไข่เก่า: ไข่แดงจะแบน ย้วย แตกง่าย ส่วนไข่ขาวจะเหลวเป็นน้ำและกระจายตัวออกกว้าง

.

.

#การเก็บรักษาไข่

โดยทั่วไป ไข่ไก่สดปกติ จะมีอายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสถานที่จัดเก็บ โดยถ้าเก็บที่อุณหภูมิห้องและไม่แช่เย็น จะอยู่ได้นานประมาณ 10–14 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ)

แต่ถ้าเก็บไว้ใน "ตู้เย็น" ที่ความเย็น 4°C หรือต่ำกว่า จะอยู่ได้นานขึ้น คือได้นาน 3–5 สัปดาห์ (ประมาณ 1 เดือน) โดยยังคงคุณภาพความสดได้ดี .. โดยมีทริคเพิ่มเติม ดังนี้

- เก็บในช่องตู้เย็นหลัก โดยวางไข่ไว้บนชั้นวางด้านในตู้เย็น ไม่ควรวางไว้ที่ "ฝาข้างประตูตู้เย็น" เนื่องจากฝาประตูเป็นจุดที่มีการเปิด-ปิดบ่อย ทำให้เกิดการผันผวนของอุณหภูมิอยู่ตลอดเวลา ซึ่งส่งผลให้ไข่เสียเร็วขึ้น

- ควรเก็บไข่ไว้ในรังหรือกล่องเดิม จะช่วยลดการสูญเสียความชื้น และป้องกันไม่ให้ไข่ดูดซึมกลิ่นอาหารอื่นๆ ในตู้เย็น

- วางไข่ให้ "ด้านแหลมลง ด้านป้านขึ้น" เนื่องจากบริเวณด้านป้านของไข่จะมี "โพรงอากาศ" (Air cell) การวางเอาด้านป้านขึ้นจึงช่วยให้ไข่แดงไม่ลอยขึ้นมาแตะกับโพรงอากาศ และไม่ติดกับเปลือกไข่ ซึ่งช่วยชะลอการเน่าเสียและรักษาความสดของไข่แดงได้นานขึ้น

- "อย่าล้างไข่" ก่อนนำไปเก็บ เพราะเปลือกไข่ตามธรรมชาติจะมีสารนวลหรือเมือกบางๆ (Cuticle) ปกคลุมอยู่ เพื่อปิดรูพรุนบนเปลือกไข่ไม่ให้แบคทีเรียและสิ่งสกปรกเล็ดลอดเข้าไป ดังนั้น การล้างน้ำ จะทำลายเกราะป้องกันธรรมชาตินี้ ทำให้เชื้อแบคทีเรีย (เช่น Salmonella) เจาะเข้าสู่เนื้อไข่ด้านในได้ง่ายขึ้น

- หากต้องการทำความสะอาด ควรใช้ผ้าแห้งหรือกระดาษอเนกประสงค์เช็ดเบาๆ เท่านั้น และค่อยล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนนำไปทำอาหารทันที

.

.

#แล้วถ้าไม่มีตู้เย็นล่ะ

- ถ้าไม่มีตู้เย็น อาจใช้การ "เคลือบเปลือกไข่ด้วยน้ำมันพืช" โดยนำน้ำมันพืชมาทาเคลียบบางๆ ให้ทั่วเปลือกไข่ น้ำมันจะช่วยอุดรูพรุนบนเปลือกไข่ ลดการระเหยของน้ำและความก๊าซภายใน ช่วยยืดอายุไข่ที่อุณหภูมิห้อง ได้นานขึ้นอีกหลายสัปดาห์

- หรือใช้ภูมิปัญญาชาวบ้าน โดยการ "ดองด้วยน้ำปูนใส (Calcium Hydroxide)" แคลเซียมในน้ำปูนใสจะไปทำปฏิกิริยากับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เกิดเป็นคราบแคลเซียมคาร์บอเนตบางๆ ช่วยอุดรูพรุนเล็กๆ บนเปลือกไข่ ทำให้น้ำและความชื้นภายในไข่ระเหยออกได้ยากขึ้น รวมทั้งน้ำปูนใสมีความเป็นด่างสูง (pH ประมาณ 12) ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราบริเวณเปลือกไข่ได้เป็นอย่างดี สามารถเก็บไข่สดไว้ที่อุณหภูมิห้อง ได้นานหลายเดือน โดยที่ไข่ไม่เน่าเสีย

- แช่แข็ง (Freezing) สำหรับการเก็บระยะยาวมากๆ ซึ่งวิธีนี้ จะไม่นำไข่ทั้งฟองไปแช่แข็ง เพราะเปลือกจะแตก แต่ให้ตอกไข่ใส่ชาม ตีให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากันเล็กน้อย (หรือแยกไข่ขาว/ไข่แดง) แล้วเทใส่ถาดน้ำแข็งหรือภาชนะสำหรับแช่แข็ง เมื่อนำไปแช่ฟรีซ จะสามารถเก็บไว้ได้นาน 6–12 เดือน

.

.

#ถ้าเก็บไข่ไว้นานจะเป็นอย่างไร

แน่นอนว่า ถ้าไข่สดที่เก็บไว้นั้น เก็บไว้นานมากๆ เกินไป ไข่ก็จะเน่าเสียได้ จึงควรสังเกตว่า ไข่ที่ตอกออกมานั้น มีสี กลิ่น หรือรสชาติผิดปรกติไปหรือไม่ ถ้ามี ก็ควรทิ้งไป เพราะแสดงว่ามีเชื้อจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตอยู่ในไข่ และทำให้เกิดการเน่าเสียนั้น บริโภคไปจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ไข่ไก่เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน แม้ไข่จะยังไม่เน่าเสีย จนส่งกลิ่นเหม็น แต่ ลักษณะทางกายภาพ (คุณภาพไข่แดง-ไข่ขาว) และ คุณค่าทางโภชนาการ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาเช่นกัน ดังนี้

1. การเปลี่ยนแปลงของ "#กายภาพของไข่แดงและไข่ขาว"

- เมื่อเวลาผ่านไป ความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) ภายในไข่จะค่อยๆ ระเหยออกผ่านรูพรุนของเปลือกไข่ ส่งผลให้ "ไข่ขาว เหลวตัวลง" (Thinning of Egg White) เนื่องจาก ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ระเหยออกไปจะทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของไข่ขาวสูงขึ้น (เป็นด่างมากขึ้นถึงประมาณ 9.2) ซึ่งไปทำลายโครงสร้างโปรตีน โอโวมูซิน (Ovomucin) ทำให้ ไข่ขาวกลายเป็นน้ำเหลวๆ ไม่จับตัวกัน และกระจายตัวออกกว้างเมื่อตอกใส่จาน

- ส่วน "ไข่แดง จะนิ่มย้วย และแตกง่าย" เนื่องจากน้ำจากไข่ขาวจะค่อยๆ ซึมเข้าไปในไข่แดง ทำให้ไข่แดงขยายตัว เยื่อหุ้มไข่แดงอ่อนแอลง และหย่อนยาน ส่งผลให้ไข่แดงแบน ย้วย และแตกง่ายมาก แม้สัมผัสเพียงเบาๆ

- โพรงอากาศ (Air Cell) ในไข่เก่า จะใหญ่ขึ้นด้วย โดยการสูญเสียน้ำและความชื้นทำให้โพรงอากาศบริเวณด้านป้านของไข่ขยายใหญ่ขึ้น (คือเหตุผลที่ไข่เก่าลอยน้ำ ในขณะที่ไข่สดจะจมน้ำ)

- การปอกเปลือกไข่ต้มง่ายขึ้น:

แม้คุณภาพจะลดลง แต่ความเป็นด่างที่เพิ่มขึ้นของไข่ขาวเก่าจะทำให้โปรตีนไข่ขาวไม่ยึดติดกับเยื่อข้างในเปลือกไข่ ทำให้ ไข่เก่าต้มแล้วปอกเปลือกได้ง่ายกว่าไข่สด

2. การเปลี่ยนแปลงของ "#คุณค่าทางโภชนาการ"

ในแง่ของโภชนาการ ไข่ไก่เก่าไม่ได้สูญเสียสารอาหารทั้งหมดในทันที แต่สารอาหารบางประเภทจะค่อยๆ เสื่อมสลายลง โดยเฉพาะพวก "วิตามิน" เช่น วิตามินเอ (Vitamin A) ที่จะลดปริมาณลงตามระยะเวลาการจัดเก็บ รวมถึงกลุ่มวิตามิน B (เช่น B2, B12, โฟเลต) ที่ปริมาณจะค่อยๆ ลดลงอย่างช้าๆ เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีภายในไข่และการเปลี่ยนแปลงค่า pH

พวก "ไขมัน" ในไข่เก่านั้น แม้ว่าปริมาณไขมันรวมจะยังคงเท่าเดิม แต่หากเก็บไว้นานเกินไปในสภาวะที่เจอแสงและความร้อน กรดไขมันและคอเลสเตอรอล อาจเกิดกระบวนการ ออกซิเดชัน (Oxidation) ซึ่งอาจลดคุณภาพของกรดไขมันดีลงเล็กน้อยได้

ส่วน "โปรตีน" ในไข่เก่านั้น ทั้งปริมาณโปรตีนรวมและกรดอะมิโนจำเป็นในไข่แทบจะไม่ลดลงเลย แม้ไข่ขาวจะเหลวลงก็ตาม คุณค่าทางโปรตีนที่ร่างกายได้รับ ยังคงใกล้เคียงกับไข่สด

และ "แร่ธาตุ" ต่างๆ ในไข่เก่า เช่น ธาตุเหล็ก, แคลเซียม, สังกะสี และซีลีเนียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีความคงตัวสูงมาก จึงไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือสูญหายไปตามเวลา

#สรุป หากเก็บไข่นานเกินไป โปรตีนและแร่ธาตุหลักยังคงอยู่ แต่วิตามินบางชนิด (โดยเฉพาะวิตามินเอและบี) จะลดลง รวมทั้ง รสสัมผัสของไข่ จะด้อยลง เนื่องจากไข่ขาวเหลว ไข่แดงแตกง่าย ไม่เหมาะนำมาทำไข่ดาวสวยๆ หรือไข่ต้มยางมะตอย รวมถึงมีความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเพิ่มขึ้น หากเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม