หมอเปิดชัด ๆ "มัน-เผือก-ข้าวโพด-ฟักทอง" ตัวไหนน้ำตาลพุ่งแรงกว่า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ นพ.เจษฎ์ บุณยวงศ์วิโรจน์ รองผู้อำนวยการโรงพยาบาลมหาราช นครราชสีมา ได้ให้ความรู้ด้านสุขภาพผ่านทางเพจเฟซบุ๊ก หมอเจด เผย เทียบคาร์บแทนข้าว! "มัน-เผือก-ข้าวโพด-ฟักทอง" ตัวไหนน้ำตาลพุ่งแรงกว่ากัน? โดยระบุว่า "ถ้าอยากลดน้ำตาล ต้องงดข้าวเลยไหมคะ?" เวลาพูดเรื่องคุมน้ำตาล หลายคนจะนึกถึง "ข้าว" ก่อนเลย ข้าวทำให้น้ำตาลขึ้น งั้นลดข้าว แล้วเปลี่ยนไปกินมันเทศ เผือก ข้าวโพด หรือ ฟักทอง แทน

 

แต่เดี๋ยวก่อน ของพวกนี้ ก็เป็นคาร์โบไฮเดรตเหมือนกัน คำถามจึงไม่ใช่แค่ว่า "อะไรแทนข้าวได้?" แต่ต้องดูต่อว่า ถ้าให้คาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงกัน แต่ละตัวทำให้น้ำตาลขึ้นต่างกันแค่ไหน แล้วเราได้สารอาหารอะไรเพิ่มกลับมาบ้าง

วันนี้สมมติว่าก่อนกิน น้ำตาลเราอยู่ประมาณ 95 mg/dL แล้วให้แต่ละตัวมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 15–20 กรัม ใกล้เคียงข้าวสวย 1 ทัพพี กินแบบต้ม นึ่ง ไม่ทอด ไม่เชื่อม และไม่มีน้ำหวานตาม จากนั้นลองดูภาพของน้ำตาลในช่วงประมาณ 1–2 ชั่วโมงหลังอาหาร

แต่ขอย้ำก่อนว่า ตัวเลขด้านล่างเป็นตัวอย่างให้เห็นแนวโน้ม ไม่ใช่ว่ากินแล้วทุกคนต้องขึ้นเท่านี้ เพราะพันธุ์อาหาร วิธีปรุง ความสุก และร่างกายของแต่ละคนทำให้ผลต่างกันได้เยอะ

1. ข้าวขาว 1 ทัพพี → อาจขึ้นประมาณ 135–155 mg/dL

ก่อนกิน 95 หลังมื้อบางคนอาจเห็นประมาณ 95 → 120 → 145 → 150 mg/dL หรือเพิ่มจากก่อนกินประมาณ +40 ถึง +60 mg/dL ข้าวขาวประมาณ 1 ทัพพี หรือราว 60 กรัม มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 15–20 กรัม

จุดเด่นของข้าวคือย่อยง่าย โดยเฉพาะข้าวขาวที่หุงนุ่มมาก โครงสร้างแป้งเปิดออกเยอะ ร่างกายจึงย่อยเป็นกลูโคสได้ค่อนข้างเร็ว ส่วนสารอาหารที่ได้หลัก ๆ คือคาร์โบไฮเดรต โปรตีนเล็กน้อย และวิตามินบีบางส่วน แต่ใยอาหารไม่สูงมากเมื่อเทียบกับหัวหรือธัญพืชที่ยังมีโครงสร้างมากกว่า

ถ้าก่อนกิน 95 แล้วขึ้นไป 150 แปลว่าเพิ่มประมาณ +55 mg/dL แต่ถ้าข้าวทัพพีเดียวกันกินคู่กับปลา ไข่ และผักเยอะ ๆ กราฟก็อาจนุ่มกว่าการกินข้าวล้วน
 

2. มันเทศประมาณ 70–80 กรัม → อาจขึ้นประมาณ 120–140 mg/dL

มันเทศต้มประมาณครึ่งหัวเล็ก ๆ จะให้คาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงข้าว 1 ทัพพี
สมมติก่อนกิน 95 บางคนอาจเห็นประมาณ 95 → 110 → 130 → 135 mg/dL หรือเพิ่มประมาณ +25 ถึง +45 mg/dL

มันเทศ มีข้อได้เปรียบตรงที่มีใยอาหารมากกว่าข้าวขาว และถ้าเป็นมันสีส้มก็ได้ เบต้าแคโรทีน เพิ่ม รวมถึงโพแทสเซียมด้วย ใยอาหารกับโครงสร้างของหัวมันช่วยให้เราต้องเคี้ยวมากขึ้น และการย่อยอาจช้ากว่าข้าวขาวนุ่ม ๆ

แต่มีข้อแม้ มันเทศต้ม กับมันเทศอบจนหวานฉ่ำไม่เหมือนกันนะ ความร้อนและวิธีทำสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งได้ ยิ่งสุกนิ่มมาก บดละเอียดมาก ร่างกายก็เข้าถึงแป้งง่ายขึ้น ดังนั้นถ้าจะใช้แทนข้าวเพื่อคุมน้ำตาล ผมชอบแบบต้ม นึ่ง หรืออบพอสุกมากกว่า

3. เผือกประมาณ 60–70 กรัม → อาจขึ้นประมาณ 125–145 mg/dL

ก่อนกิน 95 หลังมื้ออาจเห็นประมาณ 95 → 115 → 135 → 140 mg/dL หรือเพิ่มประมาณ +30 ถึง +50 mg/dL

เผือกยังเป็นอาหารที่มีแป้งค่อนข้างชัด อย่าเห็นว่าเป็น "หัวจากธรรมชาติ" แล้วคิดว่าจะกินเท่าไรก็ได้

ข้อดีคือได้ใยอาหาร โพแทสเซียม และแร่ธาตุบางตัวมากกว่าข้าวขาว ถ้ากินเผือกนึ่งในปริมาณใกล้เคียงคาร์บของข้าวหนึ่งทัพพี น้ำตาลในบางคนอาจขึ้นนุ่มกว่าข้าวขาว แต่ถ้าเปลี่ยนจากเผือกนึ่งเป็น เผือกทอด เผือกเชื่อม เผือกกวน บัวลอยเผือก อันนี้เลิกเทียบกับข้าวหนึ่งทัพพีได้เลย เพราะมีทั้งน้ำตาล ไขมัน หรือกะทิเพิ่มเข้ามาแล้ว

4. ข้าวโพดต้มประมาณครึ่งฝักกลาง → อาจขึ้นประมาณ 115–135 mg/dL

ก่อนกิน 95 บางคนอาจเห็นกราฟประมาณ 95 → 105 → 120 → 130 mg/dL หรือเพิ่มประมาณ +20 ถึง +40 mg/dL

ข้าวโพด มีจุดหนึ่งที่น่าสนใจ คือเราได้กินเป็นเมล็ดที่ยังมีโครงสร้างอยู่ ร่างกายจึงต้องใช้เวลาเคี้ยวและย่อยมากกว่าคาร์โบไฮเดรตที่นิ่มละเอียด

นอกจากคาร์บแล้ว ข้าวโพดยังได้ ใยอาหาร วิตามินบีบางชนิด และสารกลุ่มลูทีนกับซีแซนทีนที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพดวงตา

แต่มีเรื่องที่ผมอยากเตือนมาก ข้าวโพดคือแป้ง ไม่ใช่ผักใบ ถ้ามื้อหนึ่งกินข้าว 2 ทัพพี แล้วมีข้าวโพดอีกหนึ่งฝัก
อันนี้ไม่ได้เพิ่ม "ผัก" แต่กำลังเพิ่มคาร์โบไฮเดรตเข้าไปอีก และเหมือนเดิมข้าวโพดต้มทั้งเมล็ด กับน้ำข้าวโพดหวาน ๆ ผลต่อน้ำตาลคนละเรื่องเลย

5. ฟักทองประมาณ 150–200 กรัม → อาจขึ้นประมาณ 115–140 mg/dL

ตัวนี้ต้องอธิบายหน่อย เพราะฟักทองมีความพิเศษตรงที่ ต่อ 100 กรัม มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่ามัน เผือก และข้าวโพด เพราะฉะนั้นถ้าจะให้คาร์บเท่าข้าวประมาณ 1 ทัพพี เราต้องกินฟักทองได้ปริมาณเยอะกว่า ประมาณ 150–200 กรัม แล้วแต่พันธุ์

สมมติเริ่มจาก 95 บางคนอาจเห็นประมาณ 95 → 110 → 125 → 135 mg/dL หรือเพิ่มประมาณ +20 ถึง +45 mg/dL

สิ่งที่เราได้คือปริมาตรอาหารเยอะ ใยอาหาร โพแทสเซียม เบต้าแคโรทีน

ข้อดีสำหรับคนลดพุงคือ ถ้าเทียบปริมาณอาหารที่มองเห็นบนจาน ฟักทองกินได้เยอะกว่ามันหรือเผือกก่อนจะได้คาร์บเท่ากันเลยช่วยเรื่องความอิ่มได้ดีในบางคน

แต่ตรงนี้มีเรื่องน่าสนใจ ฟักทองบางพันธุ์ไม่ได้มีค่าการขึ้นน้ำตาลต่ำมากเสมอไป เพราะฉะนั้นอย่าเข้าใจว่า "ฟักทอง = น้ำตาลไม่ขึ้น"

สิ่งที่ทำให้มันน่าสนใจคือ คาร์โบไฮเดรตต่อปริมาตรอาหารไม่แน่นมากต่างหาก แล้วแน่นอนว่าฟักทองนึ่ง กับฟักทองแกงบวด ไม่ใช่คู่แข่งในรายการเดียวกัน

ถ้าเอามาวางเทียบกันให้เห็นภาพ สมมติก่อนกินน้ำตาล 95 mg/dL และให้คาร์โบไฮเดรตแต่ละตัวประมาณ 15–20 กรัมใกล้เคียงกัน

ข้าวขาว 1 ทัพพี 
95 → 135–155 เพิ่มประมาณ +40 ถึง +60

เผือก 60–70 กรัม 
95 → 125–145 เพิ่มประมาณ +30 ถึง +50

มันเทศ 70–80 กรัม 
95 → 120–140 เพิ่มประมาณ +25 ถึง +45

ฟักทอง 150–200 กรัม 
95 → 115–140 เพิ่มประมาณ +20 ถึง +45

ข้าวโพดต้มประมาณครึ่งฝักกลาง
95 → 115–135 เพิ่มประมาณ +20 ถึง +40 mg/dL

แต่อย่าเอาตารางนี้ไปจำว่า ข้าวโพดต้องดีที่สุด ข้าวต้องแย่ที่สุดเสมอ ไม่ใช่ครับ ช่วงตัวเลขตั้งใจให้ซ้อนกัน เพราะในชีวิตจริงมันก็ซ้อนกันจริง มันเทศบางพันธุ์อาจทำให้น้ำตาลขึ้นมากกว่าข้าวบางชนิด ฟักทองบางพันธุ์อาจย่อยเร็ว ข้าวบางชนิดก็ไม่ได้ขึ้นแรงเท่าข้าวขาวนุ่ม ๆ ดังนั้นนี่คือภาพให้เราเข้าใจว่า ชื่ออาหารอย่างเดียวทำนายกราฟไม่ได้ทั้งหมด

แล้วแต่ละตัว "คุ้ม" ต่างกันตรงไหน?

ถ้าจะให้จำแบบชีวิตจริง ผมมองแบบนี้

• ข้าวขาว คาร์บแน่น ย่อยง่าย ใยอาหารน้อยกว่า เหมาะกับคนที่ยังอยากกินข้าว แต่ต้องคุมปริมาณและจัดมื้อให้ดี
• มันเทศ ได้ใยอาหาร โพแทสเซียม และถ้าเป็นสีส้มก็ได้เบต้าแคโรทีนเพิ่ม อิ่มดี และใช้แทนข้าวบางส่วนได้ง่าย
• เผือก ยังเป็นแป้งค่อนข้างชัด แต่ได้ใยอาหารและแร่ธาตุมากกว่าข้าวขาวบางส่วน ปริมาณต้องคุมเหมือนกัน
• ข้าวโพด ได้กินเป็นเมล็ด มีใยอาหารและสารอาหารหลายตัว แต่ต้องจำให้ขึ้นใจว่าเป็น “แป้ง” ไม่ใช่ผักฟรี
• ฟักทอง เด่นที่สุดเรื่องปริมาตร เพราะคาร์บต่อ 100 กรัมไม่แน่นเท่ากลุ่มอื่น จึงใช้เพิ่มความอิ่มได้ดี

ถ้าจะกินแทนข้าว ผมชอบให้เปลี่ยนแบบนี้สมมติเดิมกินข้าว 2 ทัพพี ลองเป็น

• ข้าว 1 ทัพพี + มันเทศครึ่งหัวเล็ก หรือ
• ข้าว 1 ทัพพี + ข้าวโพดครึ่งฝัก หรือ
• ข้าว 1 ทัพพี + ฟักทองประมาณ 1 ถ้วย

จากนั้นค่อยเติม ปลา ไข่ ไก่ เต้าหู้ และผัก ให้เต็มมื้อมากขึ้น แบบนี้เราไม่ได้แค่ "เปลี่ยนข้าวเป็นมัน" แต่กำลังเพิ่มความหลากหลาย เพิ่มใยอาหาร และลดความแน่นของคาร์โบไฮเดรตทั้งมื้อ และถ้ามี CGM ผมว่าเรื่องนี้ทดลองกับตัวเองได้สนุกมาก

วันหนึ่งลองข้าว อีกวันลองมันเทศ อีกวันลองข้าวโพด ให้คาร์บใกล้เคียงกัน โปรตีนเหมือนกัน ผักใกล้เคียงกัน ไม่เติมน้ำหวาน แล้วดูว่า 95 ของเรา ไปหยุดที่ 125, 140 หรือ 160 เพราะสุดท้ายร่างกายแต่ละคนไม่เหมือนกัน อาหารที่คนอื่นบอกว่าดีมาก อาจทำให้คุณขึ้นแรงก็ได้ ส่วนอาหารที่คนอื่นกลัว คุณอาจกินในปริมาณพอดีแล้วกราฟสวยมากก็ได้ ถ้าอยากคุมน้ำตาล ไม่จำเป็นต้องประกาศเลิกข้าวครับ แต่ควรรู้ว่า มัน เผือก ข้าวโพด ฟักทอง ก็เป็นคาร์โบไฮเดรตเหมือนกัน ความต่างคือ ปริมาณที่ต้องกินเพื่อให้ได้คาร์บเท่ากัน ความเร็วในการย่อย และสารอาหารที่เราได้กลับมา ข้าวขาวย่อยง่ายกว่า มันเทศได้ใยอาหารและเบต้าแคโรทีนเพิ่ม เผือกยังเป็นแป้งชัดแต่มีใยอาหาร ข้าวโพดได้โครงสร้างเมล็ดและใยอาหาร ฟักทองกินได้ปริมาณเยอะกว่าเพราะคาร์บไม่แน่นเท่ากัน

ดังนั้นผมไม่ได้อยากให้หา "คาร์บที่กินแล้วน้ำตาลไม่ขึ้น" เพราะไม่มีครับ แต่ให้หา คาร์บที่เรากินในปริมาณพอดี ได้สารอาหารดี อิ่ม และทำให้กราฟของเราขึ้นไม่แรงเกินไป แล้วอย่าลืมว่า ต่อให้เลือกคาร์บดีมาก แต่ถ้าเยอะกินสองเท่า น้ำตาลก็ยังขึ้นได้

 

ขอบคุณ FB : หมอเจด